La auténtica, es la que está integrada en la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias; un tipo de papa tradicional, variedad andina, que se cultiva en zonas volcánicas de medianías, por debajo de los 1.200 m. y por encima de los 750 m. sobre el nivel del mar, y que fue introducida en las Islas antes del siglo XVII.
Debes pedirla “arrugada”, que quiere decir cocida con piel en agua salada, y probarla junto con su inseparable mojo: una salsa típica, con siglos de historia, que puede ser roja o verde, picante o dulce, pero siempre de sabor intenso y muy particular. Hay muchas variedades de salsas, así que también puede ser que te sirvan alguna con base de almendras, queso o naranja.
Otro alimento tradicional es el gofio; una especie de pan o masa de harina ya consumida por los guanches y que se prepara con distintos cereales tostados y molidos, habitualmente trigo y maíz. Puedes comerlo de muy diversas maneras: una cucharadita en el potaje; en “escaldón”, que es mezclado con caldo, a veces con chicharrones y servido con cebolla roja y mojo; convertido en papilla con leche en el desayuno; o en “pella”, hecho una bola dulce de miel y frutos secos.
También los guisos de verdura son muy populares en la cocina canaria. El más conocido y tradicional es el potaje de berros, junto con el puchero canario, con hortalizas de la huerta y piña de millo (mazorca de maíz).
Bajo ningún concepto puedes irte sin probar los deliciosos quesos de cabra o de cabra y oveja de las Islas. Se suelen consumir frescos y tiernos, pero también curados y ahumados. Una opción muy extendida es degustarlos a la plancha, con mojo por encima.
Otros alimentos típicos de la gastronomía local son el cochino negro, la carne de cabra -que se consume guisada y tiene un sabor muy intenso, la carne de conejo -especialmente preparada “en salmorejo”, las judías, o la repostería artesanal; sin olvidar las mieles -como la de Retama del Teide, integradas en la Denominación de Origen Protegida Miel de Tenerife, la batata, los higos, las castañas y, como no, el plátano.